侯鎮(zhèn)：傳承3600多年的工藝，山東宏源酒業(yè)打造北方醬香經(jīng)典

日期：2022-06-14 14:41? 來源：青島快訊網(wǎng)? 作者：葛曉彬劉斌? 點(diǎn)擊：

青島快訊侯鎮(zhèn)是山東省著名釀酒古鎮(zhèn)之一，釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，至清末民初，侯鎮(zhèn)已經(jīng)戶戶蒸糧，街街酒香。宏源酒傳統(tǒng)釀造技藝一直傳承延續(xù)了3600多年的歷史，在2009年，《宏源白酒傳統(tǒng)釀造技藝》被山東省人民政府批準(zhǔn)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。如今，他們緊跟時(shí)代步伐，迎合市場需求上了高端醬香酒，欲將品牌“北醬”酒打造成北方的醬香經(jīng)典。

傳承3600多年的工藝
侯鎮(zhèn)，是白酒生產(chǎn)的發(fā)祥地之一，與蘭陵、索鎮(zhèn)、景芝并稱山東四大釀酒古鎮(zhèn)。夏代，少康在此滅寒浞稱主，史稱“少康中興”。他對百姓勸農(nóng)桑、布其德，始有余糧，開作酒醪。周時(shí)，姜尚在此建都，扼鹽鐵而治天下，使齊地之民彈琴、擊筑，無不善飲，成雅然之風(fēng)。經(jīng)唐宋元明逐代傳承。
自西漢始，鹽都署設(shè)于侯鎮(zhèn)，鹽署開始釀制宏源老酒，歷三國，經(jīng)西晉，過五代，直至宋元明清，代代相傳。
至清末民初，劉子厚廣絡(luò)燒酒高手于門下，博采眾家燒鍋之長，采取“子夜蒸糧，黎明踩曲，分段摘酒，酒頭酒尾護(hù)窖……”的釀酒秘笈，從而形成了綿甜爽凈、后味尤香的侯鎮(zhèn)白酒。
自上世紀(jì)八十年代，第三代傳承人張鳳彩接管宏源號，承襲一代代秘傳的古老配方和獨(dú)特的宏源白酒釀造技藝，使這一瀕危技藝得以保存，薪火相傳。

六次考察茅臺鎮(zhèn)學(xué)藝
近年來，人們對白酒的口味也越來越多，尤其是醬香酒，如一匹“黑馬”殺進(jìn)了白酒市場，以燎原之勢，席卷全國。帶動了整個(gè)白酒企業(yè)進(jìn)行“洗牌”。作為經(jīng)典濃香的山東宏源酒廠掌舵者張鳳彩先生也審時(shí)度勢，決定進(jìn)軍醬酒市場。
為了弄明白醬香酒的釀造工藝，他六次去茅臺鎮(zhèn)考察學(xué)習(xí)，從小作坊到大型醬酒廠，他考察了醬酒的釀造工藝，找出與濃香酒的相同和不同之處，決定將茅臺鎮(zhèn)的醬酒釀造工藝“搬”到宏源酒廠，讓這里的人都能喝到北方正宗的醬酒。

三顧茅廬請名師釀造
在經(jīng)過認(rèn)真考察后，發(fā)現(xiàn)釀造工藝不同，但是也需要那里的釀造師來進(jìn)行“12987”的醬酒釀造技術(shù)。張董事長決定在茅臺鎮(zhèn)“重金”挖人到這里來完成他的宏圖大業(yè)。
經(jīng)過考察，他找到了一位在茅臺鎮(zhèn)有四代釀酒世家，有三四十年釀造經(jīng)驗(yàn)的敖（化名）師傅，這位敖師傅是當(dāng)?shù)蒯勗旖绫容^有名的釀造師，不但精通醬酒的釀造工藝，并且對醬酒的年份酒也有較深的研究。張鳳彩先生決定盛情邀請這位大師級人物來考察。
經(jīng)過三四次的磨合，這位釀造大師終于同意來這里試水，但是他要求，所有的原材料都必須從茅臺鎮(zhèn)進(jìn)來，然后，他嚴(yán)格按照他在茅臺鎮(zhèn)的傳統(tǒng)釀造技術(shù)進(jìn)行釀造，這樣才能保證酒的品質(zhì)。

“12987”打造北方醬香經(jīng)曲
據(jù)釀造師傅介紹，宏源醬酒采用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)的大曲醬香工藝--以小麥和有機(jī)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。完全按照茅臺鎮(zhèn)的“12987”工藝釀造，可以說是原汁原味。
傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬酒蒸餾出來以后必須經(jīng)過"長期陳釀"這一道工序。

“只所以取名‘北醬’，我們就是要做北方的醬香經(jīng)典，做白酒那么多年了，要想將白酒繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，不但在傳統(tǒng)上要做好傳承，還要在創(chuàng)新上下功夫，讓宏源酒業(yè)成為百年的‘老字號’，讓北醬成為北方醬酒的經(jīng)典。”張鳳彩董事長意味深長地說。（葛曉彬劉斌）

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